Производители черной икры в мире. Мировые лидеры экспорта черной икры

Черная осетровая икра, добывавшаяся когда-то в естественных условиях, превращается в продукт фермерского производства. Осетров «одомашнили» и разводят в специализированных хозяйствах, как птицу. А чтобы получить икру, их доят, как коров.

Александр Новиков, глава компании «Русский икорный дом», хорошо помнит времена, когда в магазинах осетровая икра водилась в изобилии. Среднестатистический советский гражданин мог позволить себе купить баночку с мерцающими влажными зернами (или на худой конец брикет паюсной икры) - хотя бы по праздникам. Сегодня черная икра - скорее компонент самых сложносочиненных трапез гурманов, полностью «отвязанных» от бюджета, а также меню пафосных вечеринок. Рядовые же россияне обходятся без нее. А если все-таки хотят создать «атмосферу» - довольствуются народным вариантом. То есть внутренним содержанием щуки, окрашенным в черный цвет.

СССР имел когда-то статус «главного в мире по осетрам» и был крупнейшим поставщиком икры осетровых рыб на мировой рынок. Дело в том, что практически вся территория береговой линии Каспийского моря до границы с Ираном входила в состав нашей страны, а на Каспии было сконцентрировано 95% мирового запаса осетровых.

В Советском Союзе к икре относились серьезно, как к весомой статье дохода казны. Была создана целая икорная индустрия - построены рыборазводные заводы, а также специальные предприятия, которые выпускали только экспортную продукцию. За рубеж шел отборный продукт, что и позволило создать «бренд» русской икры, знаменитый на весь мир наряду с такими символами, как матрешка и водка.

После перестройки на Каспии промыслом осетровых занялись несколько стран - Россия, Казахстан, Азербайджан, Туркмения и Иран. В период дефицита стало активно развиваться браконьерство, началось бесконтрольное истребление осетров на икру. В итоге на мировой рынок хлынул поток продукции, сделанной «на коленке». Произошел обвал цен, а имидж качественной русской икры был разрушен. «Многие западные икорные компании, - рассказывает Александр Новиков, - тогда разорились, ведь они старались держать качество и цены. А тут икры стало как грязи, и цены рухнули».

Бесконтрольный вылов наряду с неблагоприятными экологическими факторами и отсутствием эффективных действий по воспроизводству маточных стад (финансирование рыборазводных заводов после перестройки иссякло) - все это привело к сокращению популяции осетровых в Каспийском море в 50 раз за последние 20 лет. Фактически, вид оказался на грани исчезновения. Чтобы оставить осетрам хоть какие-то шансы на восстановление численности, в 2007 году в России был введен полный запрет на их вылов в Каспийском море.

Первое место по поставкам икры на мировой рынок сегодня занимает Иран. Россия же на протяжении десятка лет вообще не вывозила этот продукт. Лишь в 2011 году Росрыболовство разрешило экспорт в страны Европейского союза - в «символическом» объеме 150 килограммов в год. Притом что в 80-е годы объемы экспорта достигали полутора тысяч тонн в месяц.

Любопытно: сегодня в России распространено мнение о том, что легальной черной икры в продаже вообще быть не должно, ибо ее оборот полностью запрещен. Не все знают о существовании такой товарной категории, как черная икра осетровых, произведенная в аквакультурных комплексах - рыбоводческих хозяйствах. Продукция, выпускаемая на осетровых фермах, никогда не подпадала под какие-либо законодательные запреты.

Черная икра - по идее очень интересный объект производства. Товар дефицитный и дорогой: с сокращением популяций осетровых цены на икру стали неуклонно расти. Так, по сведениям Александра Новикова, с начала перестройки и до сего дня они поднялись в 20 раз. Ориентированные на производство черной икры хозяйства начали создаваться в России уже в середине 90-х годов, но пока этот рынок очень невелик. Согласно данным компании inFOLIO Research Group, официальное производство в 2010 году составило 19 тонн. А по оценкам Нины Жадан, заместителя генерального директора торгового дома «Русский осетр», в год аквакультурные предприятия производят 30–35 тонн икры. Для сравнения: в СССР объемы выпуска черной икры достигали 2 000 тонн в год.

На рынке «аквакультурной» икры в России действует несколько десятков компаний. Заметные игроки - «Русский икорный дом» (хозяйство в Вологодской области), астраханские производители «Раскат» и «Белуга», Кармановский рыбхоз в Башкортостане и рыбоводческий комплекс КРОК, построенный в Калужской области. Астраханские компании выпускают в год примерно по полторы–две тонны черной икры, Кармановский рыбхоз - 1 200 кг, Калужский рыбоводческий осетровый комплекс произведет в этом году 4–4,5 тонны икры, а «Русский икорный дом» уже «насолил» в 2011 году 10,5 тонны. «Икорщики» используют разные технологии производства, экспериментируют и пытаются приучить россиян к «искусственной» черной икре, создавая по сути новый рынок.

Икристое вино

Александр Новиков с партнерами свой «икряной» проект начал в 1996-м, причем опыта в рыбоводстве у него на тот момент не было. Но чутье подсказало: лучше нацелиться на производство икры, а не банально выращивать осетров или карпа «на мясо». «Тогда, - вспоминает он, - и без семи пядей во лбу можно было понять: очень скоро в России не останется ни рыбы, ни икры. Мы видели, что можем стать одними из первых производителей аквакультурной икры». Вот только окружение бизнесмена не верило в жизнеспособность проекта. Себестоимость продукта, по расчетам, оказывалась в два раза выше цены, по которой икра тогда продавалась в магазинах, - да и на рынке в то время черным-черно было от дешевого браконьерского товара. К тому же инвестиции здесь были и остаются очень «длинными». Осетр не терпит суеты: он вынашивает икру медленно, до первого получения созревших икряных зерен проходит минимум 8 лет, а в дикой природе - и все 14.

«Я люблю сравнивать икру с вином, - со смаком рассуждает Новиков. - Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить «правильный» виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Мы свою икру тоже в определенном смысле «выращиваем». Критичный фактор - качество воды. Но нужно еще подбирать корма, температурные условия. Это кропотливый труд».

Рыбоводческое хозяйство Новикова «Беловодье» находится в Череповецком районе Вологодской области. Это 450 тонн маточного стада осетров: в хозяйстве разводят популяции ленской, сибирской породы, «созревают» стада русского осетра... По словам предпринимателя, это продуктивное поголовье, которое уже отдает икру. Содержится оно в «полувольных» условиях. При разведении рыбы используется вода местной реки Суды, а также теплые водостоки Череповецкой ГРЭС. Разведение рыбы с целью получения икры - не самый простой процесс; для этого недостаточно периодически бросать в бассейн или садок корм и считать количество мелькающих в воде хвостов. По словам Новикова, каждую самку осетра вытаскивают из воды 28 раз в год: рыбе делают УЗИ, ее взвешивают, проверяют стадию зрелости икры и ход развития рыбьего организма в целом.

Икра в большинстве аквакультурных хозяйств добывается методом «доения». Рыба после этой процедуры остается жива. Мягкое, наполненное икрой «пузо» самки осетра аккуратно надрезается; при этом рыба почти не ощущает боли: она уже готова отдать созревшие черные зерна. «Я думаю, наши женщины больше мучаются, когда рожают», - шутит Новиков. Существует и «забойный» метод добычи, когда рыба при взятии икры уничтожается. Но он практикуется не часто: ведь осетр может давать икру в искусственных условиях жизнедеятельности каждые два года на протяжении минимум десятка лет (то есть не менее пяти раз), и лишаться такой курицы, несущей золотые яйца, фермы не хотят.

В икряной бизнес Александр Новиков вложил за весь период существования проекта 15 миллионов долларов. Сегодня стоимость своих активов бизнесмен оценивает в 150 миллионов - неплохой результат долгосрочного проекта. На имеющемся стаде в 450 тонн он останавливаться не собирается: компания будет расширять ассортимент, в том числе за счет белужьей икры - самой дорогой на рынке. Это связано с тем, что растет белуга в два раза дольше, чем осетр. «Заложенные» белужьи стада в хозяйстве потихоньку «созревают», говорит предприниматель.

У астраханских компаний свой путь. Здесь начинали не с выращивания «малька»: чаще всего имелась возможность создать или основательно пополнить маточные стада осетровых, воспользовавшись квотами (научными, с целью воспроизводства популяции) на вылов рыбы в дикой природе. Например, так обстоит дело с компанией «Раскат», которая начала выпускать черную икру в 2007 году. Раньше предприятие занималось воспроизводством осетровых. Собственно говоря, пищевая икра для «Раската» была побочным направлением, но теперь превращается в основное.

«Оплодотворенная икра не была востребована государством в том объеме, который у нас имелся, - рассказывает гендиректор компании Максим Сергеев. - И мы перепрофилировались». Одно из преимуществ астраханских компаний - в том, что российские потребители привыкли считать «астраханскую» икру лучшей. «Это высокорентабельный бизнес, - признает Сергеев. - Главное - наладить систему сбыта. Производство у нас уже давно отлажено».

Между тем ряд компаний в Астрахани не брезгует работать и с браконьерской икрой.

«Более чем 70% икры, которую продают астраханские компании, - нелегальный продукт, - говорит один из игроков рынка. - У них эти процессы отработаны годами. Купить у браконьеров икру по 10 тысяч рублей за килограмм и продать ее по 35 и больше - весь их бизнес. Это давняя проблема астраханцев. Вот же он, осетр, рядом в реке плавает... Как его не взять?»

В свою очередь, Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) производство икры рассматривает скорее как дополнительное направление, возникшее естественным образом: хозяйство занимается товарным производством осетровых, при этом большая часть получаемой икры идет на воспроизводство стада, а остатки перерабатываются на пищевую икру. «Заниматься только икрой, целенаправленно, - неинтересно», - говорит руководитель хозяйства Игорь Армянинов. По его мнению, затраты на содержание маточного стада осетровых не вполне сопоставимы с возможной прибылью от продажи икры. Чтобы производить тонну икры, рыбхозу приходится «обслуживать» 20 тонн рыбы. Нужны большие площади - линия из ста садков (10 кв. метров каждый), причем с ростом стада необходимо постоянно увеличивать мощности, строить новые бассейны и садки, набирать людей. При этом самки осетра дают икру нерегулярно - порой реже, чем раз в два года. И нужно быть готовым к потерям: выживаемость рыбы составляет лишь 15% в период от стадии «малька» до половозрелого состояния. На каждого осетра и белугу есть божий промысел, шутят игроки: иногда они просто умирают. «Многие икорные проекты - в предбанкротном состоянии, - разводит руками Армянинов. - А кто-то уже так намучился и отчаялся, что готов пустить свое стадо под нож». О стабильности в этом бизнесе не стоит и мечтать. «Прошлым летом в адскую жару у нас погибло 20% производителей», - сетует предприниматель.

Долго ли, коротко ли

Долгосрочность проектов в сфере осетроводства и производства икры - вот что способно всерьез напугать инвесторов. По мнению Александра Новикова, если начинать с «нуля», то на безубыточность получится выйти через 10 лет. Зато потом можно рассчитывать на 25–30% ежегодной прибыли на вложенный капитал. «Когда мы начинали, я думал, будет 60%, - замечает он. - Но наши расчеты оказались неверными».

Если же приобретать уже подросших особей или совсем зрелое стадо, готовое отдавать икру, то сроки сократятся. Но придется изрядно раскошелиться. «Те, кто дорастил рыбу до состояния «зрелости», продают ее по пять тысяч рублей за килограмм, - говорит Игорь Армянинов. - Если рыбе три–четыре года (такие особи относятся к категории «старший ремонт»), то по тысяче». Таким образом, чтобы закупить стадо, готовое к производству тонны икры в год, нужно будет отдать 100 миллионов рублей. Однако стоит учитывать, что перевозка и «погружение» осетров в новые условия существования может привести к сбоям в их физиологии, предупреждает Армянинов: «Мы иногда покупаем производителей, вроде бы «набитых» икрой под завязку, привозим - а они года два вообще ничего не отдают».

Значительно приблизить срок первого получения икры от осетров и окупаемости проекта помогает использование установок замкнутого водоснабжения. По такому принципу работает, например, созданный в 2007 году Калужский рыбоводческий осетровый комплекс (входит в холдинг «Русский осетр»). По словам заместителя гендиректора торгового дома «Русский осетр» Нины Жадан, цикл «созревания» икры здесь составляет три–четыре года. Расчетная окупаемость комплекса - шесть лет.

«Установки замкнутого типа - не совсем перспективное направление, - говорит один из участников рынка. - Воду невозможно очистить до конца, так что у икры остается сильный привкус комбикорма и продуктов жизнедеятельности рыбы. Да, рыбу можно отсаживать перед получением икры и долго «промывать». Но это сломает всю технологию».

Впрочем, «Русский осетр» торгует сейчас не только полученной в России икрой. До 70% продукции торговый дом импортирует из Германии. Это икра, произведенная «забойным» методом. По словам Нины Жадан, она пользуется даже бOльшим спросом, чем «аквакультурная», так как у нее более мягкое зерно. А потребители начинают уже разбираться в различиях между икрой «традиционной» и «овулированной» (полученной от живой рыбы). Жадан хорошо знакома с привычками утонченных гурманов: «Многие любят, чтобы можно было придавить икру к небу языком - и все зернышки лопнули бы одновременно, как бы «щелкнули» во рту».

Несмотря на капризный характер осетров, а также долгие сроки окупаемости и высокие риски сельхозбизнеса, инвесторы в этот сегмент идут. По первоначальным вложениям он не так уж и тяжел: начать в осетроводстве с прицелом на получение нескольких десятков тонн икры можно с суммы от ста миллионов рублей, а чтобы просто оборудовать рыбоводческое хозяйство, по словам игроков, хватит и 40 миллионов. Был бы водоем с чистой водой и опытные рыбоводы. Это на самом деле самые трудновыполнимые условия.

Александр Новиков утверждает, что в России на сегодня начато по меньшей мере пять крупных проектов по разведению осетров с прицелом на производство икры в аквакультурных комплексах, и у них есть шансы добиться хороших результатов. А руководитель центра общественных связей Росрыболовства Александр Савельев сделал недавно заявление о том, что в отрасли начался инвестиционный бум, так как условия игры на рынке черной икры становятся более определенными, и инвесторы поняли, что государство готово поддержать легальный бизнес в этой сфере. По его словам, осетроводческие фермы построены в последние годы в Ростовской и Новосибирской областях, в Краснодарском крае и Адыгее.

Впрочем, эти «самые определенные» очертания правил игры на икряном рынке формируются довольно медленно. По оценкам компании inFOLIO Research Group, на «официальную» продукцию приходится менее 1% российского и около 6–7% столичного рынка в натуральном выражении. Выходит, рынок почти абсолютно черный - с редкими проблесками «аквакультуры». По оценкам Александра Новикова, нелегально произведенная икра составляет 90% общего объема продаж, или около 200 тонн. «Браконьерская икра сильно «перебивает» нам рынок, - говорит Максим Сергеев («Раскат»). - Легально произведенная может стоить в рознице 60–80 тысяч рублей за килограмм. Нелегальная - в разы дешевле. Наш покупатель - тот, кто не знает, где купить икру из‑под полы, или знает, но боится это сделать».

Между тем в оптовых ценах пропасть между браконьерской и легальной икрой не так уж велика. «В Астрахани браконьерская икра стоит в районе 20 тысяч за килограмм, это довольно дорого», - говорят в Кармановском рыбхозе. Произведенная в «аквакультуре» икра продается в опте в среднем за 30–35 тысяч.

Продукция «от браконьеров» дорожает, так как сам этот рынок мельчает. «Нелегально добытой икры сейчас продается в десятки раз меньше, чем 10 лет назад: рыбы в Каспии мало», - говорит Максим Сергеев. По словам Александра Новикова, браконьеры плачутся: раньше, мол, каждый раз приходили с уловом, а сейчас уже не то… Похоже, участникам «аквакультурного» икряного рынка есть куда двигаться. Был бы платежеспособный потребительский спрос. Все-таки черная икра в России давно уже превратилась скорее в некую «фигуру речи». Она у всех на устах, но мало кто помнит ее вкус.

Праздник каждый день

Черная икра - продукт-праздник, у которого, по сути, только один недостаток - высокая цена. По мнению экспертов inFOLIO Research Group, регулярно приобретать икру может позволить себе лишь один процент россиян, к праздничному столу - 4%. «У нас есть круг потребителей, поведение которых не зависит от ситуации в экономике, - утверждает Нина Жадан («Русский осетр»). - Это их правило жизни: каждое утро начинать с черной икры». Понятно, что это предельно немногочисленная «популяция» россиян. Для большинства икра слишком дорога. Но проблема не только в этом. Молодое поколение россиян с этим лакомством мало знакомо, а потому вовсе не обязательно включает его в воображаемые интерьеры «красивой жизни».

Сложнее всего продажи икры идут, конечно, на региональных рынках. В Кармановском рыбхозе заявляют без обиняков: даже тонну черной икры в год реализовать крайне сложно. «Соседний Нефтекамск, город с населением 120 тысяч человек, съедает 2–3 килограмма икры в год, - рассказывает Игорь Армянинов. - Уфа, город-миллионник, - максимум 50 килограммов. Б’ольшую часть продукции мы реализуем через интернет-магазин и в московские сети супермаркетов - в том числе работаем с «Ашаном» и «МЕТРО». Один «Ашан» может продать за неделю не более 5–6 банок».

На московский рынок Кармановский рыбхоз пробивается за счет особой ценовой политики: по оценкам игроков, его продукция примерно на 30% дешевле, чем в среднем по рынку. «Если хозяйство нацелено исключительно на икру, - объясняет Армянинов, - у него есть предел по цене, ниже которого оно не может опуститься. А нам икра приносит только 5–7% от выручки, и мы можем себе позволить иногда пойти и на демпинг, чтобы сбыть продукцию». Оборот рыбхоза по икорному направлению составляет 20 миллионов рублей.

Несмотря на, казалось бы, весьма ограниченное число более или менее успешных осетроводов, рынок черной икры довольно конкурентен: по утверждению экспертов, внутренний спрос в целом удовлетворен, что не позволяет рассчитывать на большой рост продаж. При этом теоретически на наш рынок могут выйти и зарубежные производители: производство икры в аквакультурных хозяйствах в мире довольно распространено. Впрочем, пока поставки импортной икры в Россию единичны. Хотя, как говорят ритейлеры, в последнее время появляется много предложений - в основном от поставщиков из Израиля, Саудовской Аравии (икра, произведенная в замкнутых системах), Франции, Германии и даже из Китая. Но вкусовые качества импортной продукции не всегда устраивают продавцов.

«Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, - комментирует Оксана Токарева, руководитель отдела корпоративных коммуникаций «МЕТРО Кэш энд Кэрри». - Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной».

Сеть «Глобус Гурмэ» торгует только отечественной икрой. «Мы сделали две поставки икры из Франции под брендом «Петросян», но она очень плохо продавалась, - говорит Лариса Сысоева, категорийный менеджер ООО «Столичная торговая компания» (гастрономы «Глобус Гурмэ» и «Жуковка Гурмэ»). - Наш потребитель привязан к классическому, традиционному вкусу российской икры, а у импортной совсем другой засол и структура зерна».

Кроме того, в сетях признают, что порой опасаются иметь дело с поставками из‑за рубежа: не секрет, что «импортная» икра может иметь российское происхождение. «Очень много икры, добытой браконьерским путем, вывозится за рубеж, там ее фасуют и снова отправляют в Россию», - рассказывают в одной из сетей супермаркетов.

В «Глобус Гурмэ» констатируют, что продажи черной икры растут: в первом полугодии 2011-го по сравнению с тем же периодом прошлого года они увеличились в целом по сети на 15%. На небольшой рост потребления икры указывают и в «МЕТРО Кэш энд Кэрри».

Очевидно, что рынок легальной икры будет развиваться, но благосостояние россиян вряд ли сможет обеспечить ему бурный рост. Между тем продукцию надо реализовывать сегодня, и игроки ищут «выходы» на зарубежные рынки. По словам Александра Новикова, дело не только в продажах как таковых, но и в заботе об имидже: «Для любой крупной икорной компании присутствие на мировом рынке - непременный атрибут бизнеса. Это специфика икорного дела». «Русский икорный дом» открывает свои представительства в Лондоне и Цюрихе, а также в Арабских Эмиратах, США, Бразилии. Компания начала пробные поставки на рынки США, Японии, в ЮАР. Холдинг «Русский осетр» тоже пробует поставлять икру в Канаду и Эмираты. Компаниям приходится использовать такие «экзотические» варианты, так как доступ в страны Европы для них закрыт. Как объясняет Александр Новиков, Россия не подписала документ, регламентирующий производство аквакультурной продукции и подписанный большинством европейских стран. Поэтому ввезти российскую икру в страны ЕС никто не разрешит. С учетом этого обстоятельства заявления Росрыболовства о начале экспорта икры в Европу выглядят странными. Новиков полагает, что чиновники пока не успели или не захотели поменять законы, которые регулировали оборот икры, добываемой в дикой природе. Их необходимо изменить в соответствии с новыми реалиями рынка - то есть с учетом появления легальных аквакультурных производств.

Игроки рынка ожидают, что развитие легального производства черной икры со временем приведет к плавному снижению цен, а сам продукт разделится на несколько категорий по качеству. Но произойдет это не в перспективе нескольких лет, а гораздо позднее. Так что, как говорил в телевизионном интервью Александр Савельев (Росрыболовство), не надо питать иллюзий, что скоро мы будем есть черную икру ложками: она останется деликатесом, и не важно, искусственный это продукт или подаренный нам природой.

Вера Колерова

Текст: Ю. Киташин, О. Киташин, А. Кузнецов

ОСНОВНЫМ ИСТОЧНИКОМ ПОСТАВОК ОСЕТРИНЫ И ЧЕРНОЙ ИКРЫ НА МИРОВОЙ РЫНОК ВСЕГДА БЫЛО КАСПИЙСКОЕ МОРЕ. ГЛАВНЫМИ ИГРОКАМИ В ЭТОЙ ОТРАСЛИ ПО ПРАВУ СЧИТАЛИ ИРАН И РОССИЮ. ОДНАКО СЕГОДНЯ СИТУАЦИЯ НА ЭТОМ РЫНКЕ СУЩЕСТВЕННО ИЗМЕНИЛАСЬ

Исторически Россия до 1991 года была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту икорной продукции. В лучшие годы наша страна вылавливала для внутренних нужд до 28 тыс. т осетровой рыбы и производила до 2—2,8 тыс. т икры. При этом мировой рынок экспорта этого продукта превышал 570 т в год. На Каспии добывалось 90 процентов всей икры, поставляемой на экспорт, из которой в среднем на севрюжью икру приходилось 50,6 процентов, икру русского осетра — 38,5 процентов и на икру белуги — 9,9 процента.

ВЫРВАТЬСЯ ИЗ ТЕНИ

В конце 20 века контрабанда икры в мире достигла беспрецедентных объемов. В связи с этим, СИТЕС — Комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН — ограничил лов осетровых рыб и экспорт черной икры России и всем прикаспийским странам бывшего СССР. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран. К концу 90-х годов прошлого века эта страна существенно снизила добычу черной икры с 80 т до 23 т в 2005—2006 годах. Знаковым событием приближающихся перемен в отрасли осетровых рыб и их добычи в Каспийском море стало банкротство в 2004 году государственной компании Ирана, занимавшейся поставкой на экспорт осетровой икры и мяса. Падение легальной добычи этих видов продуктов в Каспийском море создало иллюзию, что ниша осетровой икры и мяса свободна, и ее можно занять фермерской продукцией.

В этот период в разных странах мира — во Франции, Германии, Италии, США, Канаде, Китае, Уругвае, Испании, Южной Корее, Саудовской Аравии и других было создано более 136 фермерских хозяйств по разведению осетровой рыбы с целью получения от нее пищевой икры.

СТАГНАЦИЯ ТЕНЕВОГО ОБОРОТА

Сегодня легальный оборот черной икры на мировом внешнем рынке составляет примерно 350—370 т в год, тогда как его емкость продолжает оцениваться специалистами на уровне 1000 т в год. На мировой рынок только браконьеры из России поставляют ежегодно черной икры на 400—450 млн долларов, что равняется приблизительно 400—500 т икры. На рынок России дополнительно приходится 225—320 т нелегального оборота икры. Только в Москву, по информации разных источников, сейчас поставляется более 15 т икры ежемесячно.

Наблюдения за икорным рынком России показывают, что к показателю 260 т нелегальной икры отечественный рынок упал с 410 т за последние четыре года. Эта тенденция косвенно подтверждает наличие серьезных проблем с осетровым стадом на Каспийском море. Также на нелегальный отечественный рынок в последние годы стала поступать икра из сибирских регионов и Дальнего Востока, что подтверждает сужение рынка каспийской икры. Ряд компаний, работавших длительное время с контрабандой, стали уходить из теневой области в легальный бизнес. Такую ситуацию можно характеризовать как стагнационную для нелегальной торговли с черной икрой. Постепенно на отечественный рынок стала поступать икра из различных стран мира, что косвенно подтверждает тенденцию движения этого сектора в легальное русло и большую емкость для данного продукта в России.

Табл. 1. Импорт осетровой икры в Россию

ИЛЛЮЗИЯ КАЧЕСТВА

Сегодня в прессе достаточно много публикаций по вопросам присутствия на рынке мира и России больших объемов нелегальной икры. Сравнивая приводимые цифры и анализируя данные разных аналитических компаний, объемы нелегальной икры только на российском рынке можно оценить в 400—500 т. Если взять весь мировой объем, то он составляет около 700—800 т.

Нелегальная икра за последние три года стала значительно худшего качества: в ней пропали оттенки желтого, серого, зеленого и коричневых цветов с диаметром икринок 3—4 мм. Сейчас преобладают оттенки икры черных тонов при диаметре предлагаемой икры в 2,4—2,9 мм. Это признак подмены осетровой икры, ранее поставляемой с Каспийского моря, на продукт, ввозимый с сибирских регионов. В брендах предлагаемой легальной осетровой икры присутствуют названия «Классик», «Премиум», «Нежная», «Осетровая икра», «Рождественская» и тому подобные. Это признаки того, что на рынке смешались икра стерляди, сибирских осетров и различных гибридов. Обычно такая икра низкого качества.

Сегодня в России существует около 50 осетровых хозяйств, разводящих ценные породы рыбы. Из них только шесть производят икру. Чем же занимаются другие? У правоохранительных органов есть все основания полагать, что некоторые из них созданы исключительно для поставки нелегальной икры на российский и мировой рынки.

Табл. 2. Наполнение российского рынка осетровой икрой

ЦЕНА УСТОЯЛАСЬ

Основной объем осетровой икры приходит из нелегального сектора. Естественно, легальный рынок, составляющий сегодня 6—9 процентов от объемов продаваемой икры, по ценообразованию будет подстраиваться под цены нелегального. Так, цена незаконного продукта в Астрахани составляет 16—22,4 тыс. рублей за один килограмм. В Москве у основных дилеров ее можно купить уже по 30—32 тыс. рублей за килограмм. У мелких дилеров клиенты покупают ее по ценам от 34 до 40 тыс. рублей за один килограмм.

В сетевых магазинах г. Москвы цены на легальную икру находятся на уровне 52—54 тыс. рублей за килограмм предлагаемой продукции. Если вычесть из этих цен маржу сетевых магазинов, а она составляет около 18—20 процентов от продажной стоимости, то мы получим примерные средние цены осетровой икры на теневом рынке. Почему же при уменьшении предложения осетровой икры на рынке России практически не происходит увеличение продажных цен? Ответ на этот вопрос прост и логичен: качество икры падает, часть клиентов перестают ее покупать. Поэтому ценовой уровень достиг своего максимума для основного клиента этого кластера.

Для многих в приведенных оценках ничего нового нет. Но эти показатели важны в понимании того, как должен развиваться отрасль фермерской икры в мире и в России. Явная деградация нелегального рынка икры в России в вопросах качества и объемов возможных продаж дает определенный оптимизм в развитии именно фермерского осетроводства.

Технология производства икры Эта технология подразумевает производство икры забойным методом, использование минимального количества соли и консервирование без пастеризации. Сравнение технологий производства чёрной икры

Благодаря применяемым технологиям мы производим икру круглый год . Поэтому даже зимой вы можете насладиться вкусом свежей, настоящей чёрной икры.

Вся рыба проходит двухмесячную очистку на проточной воде для устранения посторонних запахов и улучшения качества икры.

Cырье и материалы, используемые для изготовления нашей зернистой икры, по безопасности соответствуют правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории РФ.

Технология "От икринки до икринки"

Завод работает по замкнутому циклу производства икры. Полученных мальков мы распределяем на два типа - на забой и на маточное стадо. Первые выращиваются для получения икры на продажу, вторые на восполнение стада.

Данная технология позволяет восполнять популяцию осетровых.

Подробная схема производства икры и выращивания рыбы на территории завода Живая икряная рыба из зимовального комплекса подается на мойку, а затем на операционный стол для изъятия ястыков. Процент полученной забойной икры обычно не превышает 9 - 11 % от массы рыбы. Ястык от каждой рыбы собирается в отдельную вазу и через передаточное окно передается в икорный цех для дальнейшей обработки.

Рыба после забоя При передаче ястыки взвешиваются. После взвешивания икра сортируется по зрелости, цвету, размеру икринок, прочности оболочек, запаху, привкусу. Далее, ястыки пробиваются через грохотку для освобождения от пленок.

Икру «зерно» промывают в чистой охлажденной воде с температурой от 5ºС до 10ºС для удаления сгустков крови, лопнувших икринок и кусочков пленок. Промытую икру быстро переносят на сито и ставят для стекания воды, а затем передают на посол.

Пробивание ястыков через грохотку для освобождения от пленок Для посола икры используем соль-смесь с пищевой добавкой лив-1 (в т.ч. Е200). Соль на каждую порцию икры отвешивается отдельно. Мастер-икрянщик устанавливает дозировку соли в пределах от 3 до 3,8% .

Посол икры После посола икру немедленно расфасовывают в стеклянные или лакированные металлические банки. Наполненные икрой банки герметически укупориваются на вакуум-закаточной машине.

Затем банки с икрой инспектируются, и после протирки и оклейки этикетками подаются на упаковку.

На донышко каждой баночки наклеена этикетка, содержащая обязательную информацию:

• Икра осетровая забойная
• Непастеризованная продукция аквакультуры
• Состав: икра, соль, пищевая добавка «лив-1 (в т.ч. Е200)»
• Масса нетто: от 30 до 1000 грамм
• Пищевая ценность в 100 г продукта: белок - 28 г, жир- 14 г, калорийность - 238 ккал
• Изготовлено и упаковано (декада, месяц, год)
• Срок годности -8 мес. При температуре хранения от 0 до -4 град.С
• Упаковано под вакуумом.
• ТУ-9264-001-82711564-12

Упаковка икры осуществляется в термо короба с перекладкой прокладками для предотвращения нарушения герметической целостности банок с икрой.

В случае доставки курьерской службой , в термо короб с баночками икры укладывают хладопластины для поддержания низкой температуры на время перевозки.

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность икры лососевых рыб 29 популярных на российском рынке торговых марок. Испытания проводились по 32 показателям качества и безопасности. Вся продукция – российского происхождения. Стоимость икры на момент закупки составила от 230,7 до 763,6 рубля за 100 грамм и от 317 до 1999,87 рубля за упаковку (в исследовании была представлена продукция в жестяных и стеклянных упаковках объемом от 95 до 490 грамм). По результатам испытаний повышенным требованиям Роскачества соответствовала икра лососевых рыб трех торговых марок: «Очень», «Тунайча» и Globus. Эти товары смогут претендовать на российский Знак качества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для икры зернистой лососевых рыб по сравнению с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к содержанию соли в конечном продукте (3,5–5%). Кроме того, стандарт Роскачества не допускает содержания в икре антибиотиков, в том числе и потенциально опасных амфениколов, сульфаниламидов и хинолонов, которые могут нелегально добавляться в готовую продукцию. Стандарт Российской системы качества строго регламентирует содержание отстоя в упаковке – так называемого джуса. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара без учета стоимости банки.

Что в банке?

Из-за тенденции снижения потребления соли покупатели отдают предпочтение малосоленой продукции. Поэтому икру производят в основном с нижним пределом солености – 3,5–4% соли. В связи с этим готовая икра с точки зрения микробиологии является продукцией с достаточно высоким уровнем риска, которая требует соблюдения особых температурных условий при транспортировке и хранении, особенно в торговой сети. В противном случае есть риск развития патогенных бактерий, опасных для здоровья человека. К сожалению, в этом исследовании нам встретились нарушения по микробиологическим показателям:

1. Бактерии кишечной палочки найдены в икре трех торговых марок: «Обкомовская» , «Рыбный мир» и Fine L ife .
2. Повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ) зафиксировано в икре шести торговых марок: «Каждый день» , «Красное золото» , «Купец» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» .
3. Дрожжи найдены в икре пяти торговых марок: «Камчатское море» ,«Макаров» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» . Дрожжи могут подпортить вкус продукта (однако вкус этой икры, как показали органолептические испытания, испорчен не был) или привести к бомбажу: такая банка может вздуваться и самопроизвольно вскрываться.
4. Золотистый стафилококк обнаружен в икре трех торговых марок: «Камчатское море» , «Красное золото» и «Обкомовская» .

Эта продукция не соответствует требованиям технического регламента ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и признана небезопасной. Информация о ней передана в контрольно-надзорные органы.

Нужно отметить, что агрессивно растущая микрофлора – это не всегда нарушение процесса переработки и упаковки икры. Ее развитию могут поспособствовать неправильные условия транспортировки или хранения в магазине. Этот продукт должен находиться в постоянном холоде при температуре от –4 до –6 °C. К сожалению, магазины этот режим выдерживают далеко не всегда. А уж проследить, чтобы верный режим хранения соблюдался на рыбном рынке, вообще не представляется возможным. Однако плохие микробиологические показатели икры могут быть обусловлены и нарушениями при ее производстве. Защищают икру от порчи и развития микроорганизмов только соль и консерванты.

Отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры и провели корректирующие мероприятия. в частности, сняли небезопасную продукцию с реализации.

Вместе с тем в исследованной икре не было плесени, сульфитредуцирующих клостридий, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Плюс, что касается безопасности, в икре также:

Не обнаружены тяжелые металлы, источником которых могла бы стать морская вода и донные отложения, и пестициды.

Не обнаружены следы и уж тем более превышения по антибиотикам тетрациклиновой группы, групп сульфаниламидов и хинолонов, а также левомицетина (экспертов в этом испытании интересовала рыба, выращенная в искусственных водоемах).

Тем не менее в икре одной торговой марки – «Купец» – эксперты зафиксировали наличие уротропина. Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, однако в связи с гармонизацией международных требований уротропин был запрещен для использования при производстве икры зернистой лососевых рыб. Дело в том, что этот препарат получается путем синтеза аммиака и формальдегида, однако в организме человека он вновь превращается в формальдегид и может оказывать на него токсическое воздействие. Хотя, конечно, речь идет не о тех количествах, которые добавляли в икру. Так или иначе, в этой икре было и повышенное число микроорганизмов – значит, «лишний» консервант ее не спас. Да и никаких токсичных веществ в организм человека поступать не должно. Поэтому Роскачество обнулило рейтинг икры «Купец» и не рекомендует ее к покупке.

Консервы и консерванты

Чтобы лососевая икра не портилась и имела длительный срок годности, производители добавляют в нее консерванты (сорбиновую кислоту и бензоат натрия) и соль. Количество консервантов строго регламентируется техническими регламентами и ГОСТами на икру. Однако наличие консервантов обязательно должно быть вынесено в маркировку. Превышений по количеству консервантов мы не обнаружили. Однако в составе икры «Курильская» не был указан бензоат натрия, который на самом деле присутствует в икре. Это нарушает права потребителя на достоверную маркировку, поэтому мы значительно снизили балл икры в общем рейтинге.

Вместе с химическими консервантами все производители используют натуральный и экономичный аналог – соль. В соответствии с ГОСТ 31794, оптимальный уровень содержания соли в икре составляет от 3 до 5% для 1 и 2-го сортов; по ГОСТ 18173 – 4–6 % для 1-го и 4–7 % для 2-го сорта. Стандарт Роскачества установил универсальное, более жесткое требование к содержанию соли в количестве 3,5–5% от общей массы, вне зависимости от сорта. Во-первых, меньше соли – больше пользы для здоровья (есть рекомендации ВОЗ по нормам потребления соли в сутки). Во-вторых, много соли – это очень соленый продукт, мало соли – риск снижения консервирующего эффекта, а значит, роста микробиологии. Кстати, в ряде случаев испытания подтвердили последнюю гипотезу.

Требования действующего ГОСТа к количеству соли (ее было меньше) нарушили производители продукции девяти торговых марок: «Камчатское море» , «Купец» , «Макаров» , «Морской царь» , «Невод» , «Обкомовская» , «Путина» , «Сахалин Рыба» и «Форвард-С» . В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения по ним были у икры «Камчатское море», «Макаров», «Обкомовская» и «Форвард-С». Соответствовали требованиям стандарта Роскачества товары 15 торговых марок. Подробности – в карточках товаров.

Горбуша, кета, нерка: чья икра в банке?

Чаще всего потребитель идет в магазин за красной икрой. Реже – за лососевой. Но есть гурманы, которые выбирают конкретно икру нерки, кеты или горбуши. Специально для них и для того, чтобы понять, не обманывает ли производитель, когда указывает в наименовании икры более дорогой вид рыбы, а по факту кладет икру горбуши, мы провели генетические исследования и определили, соответствует ли видовой состав заявленному наименованию.

Результаты испытаний показали, что в большей части икры заявленный вид рыбы не отличается от фактического. Исключение составили продукты пяти торговых марок. Детально рассмотрим каждый конкретный случай:

1. В маркировках икры «Корсаков 1853» и «Сахалин Рыба» была заявлена горбуша. Однако, помимо ДНК горбуши, мы нашли в этой икре и ДНК кеты. Как известно, кета – более дорогая рыба, поэтому речь здесь не идет об удешевлении продукции. Возможно, это следовые количества икры кеты, попавшие в банку случайно при производстве (недостаточно помытая линия, контейнер и т. д.).
2. В продукте под торговой маркой «Русское море» (икра нерки, 1 сорт, зернистая, лососевая), помимо заявленной икры нерки, также нашли ДНК другого вида рыбы. Опять-таки, это не похоже на нарочное удешевление продукции. Причины могут быть те же, что и в предыдущем случае.
3. А вот в икре «Камчатское море» и «Красное золото» подмена вида рыбы больше похожа на удешевление себестоимости продукта. В маркировке икры «Камчатское море» была заявлена нерка, а в банке по факту оказалась горбуша. Это явный обман потребителя. Горбушу при заявленной радужной форели мы нашли и в продукте «Красное золото». Оговоримся, что мы не искали ДНК форели, а значит, не можем с полной уверенностью утверждать, что производитель полностью заменил икру дорогой рыбы на дешевую. Но даже если смешал с более дешевой – это уже обман и удар по карману потребителя.

Полбанки «отстоя»

Жидкость, которая содержится в каждой банке икры, на профессиональном языке называется «джус».

Справочно

Джус – отстой, который образуется после разрушения икринок и вызван нарушениями в технологическом процессе или при транспортировке и хранении. Например, на месте вылова рыбы икру могут подвергнуть шоковой заморозке, а затем – транспортировке с последующей разморозкой на перерабатывающих производствах. Икринки оттаивают, лопаются и в жидком виде попадают в банку.

Наличие большого количества джуса, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, опять же бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 грамм, человек может получить почти 40 грамм ненужного ему джуса и заплатить за бесполезную влагу 100 рублей.

Количественное содержание джуса в икре законодательством не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установил стандарт Российской системы качества. Согласно ему, в икре может быть не более 5% джуса от общей массы продукта. Этим требованиям соответствовала икра 15 торговых марок. Соответственно, икра 14 торговых марок содержала более 5% джуса. Но, как выяснилось, «более 5%» – понятие растяжимое:

Выводы

Как показало проведенное веерное исследование, современный российский рынок икры лососевых рыб является очень сложным и проблемным:

• В десяти товарах мы встретили нарушения по микробиологическим показателям. Таким образом, почти треть икры, реализуемой розничными торговыми точками, не соответствует обязательным требованиям.
• В одном товаре нашли уротропин – вещество, запрещенное для использования при производстве икорной продукции.
• Производители часто допускают повышенное содержание джуса в продукте и иногда некорректно маркируют икру.

Информация обо всех выявленных Роскачеством нарушениях была передана в соответствующие контрольные органы. Но важно отметить, что специфика производства икры такова, что даже малейшее нарушение в цепочке «от моря до прилавка» может повлиять и на качество, и на безопасность продукта. Причем иногда ни рыболовная компания, ни предприятие-переработчик никак не могут повлиять на весь процесс транспортировки и хранения этого требовательного продукта. Так, например, в ходе исследования выявлена отраслевая проблема – нарушение условий хранения на всей товаропроводящей цепи и, как следствие, рост бактерий в продукте. Однако отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры (сняли продукты с нарушениями с реализации) и провели корректирующие мероприятия.

Есть и позитивные выводы:

• К органолептическим показателям (вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции и состоянию) всей исследованной красной икры у экспертов не возникло никаких замечаний.
• Как показали испытания, никто из производителей не подкрашивал икру искусственными красителями.
• Также в ней не было никаких посторонних примесей.
• Согласно результатам испытаний, «классический» способ экономии сырья – недовес – использовал лишь один производитель. В банке «Форвард-С» не хватало примерно девяти грамм икры. Ее фактическая масса нетто составила 130,9 грамма при заявленных 140. Это немного, но икра отнюдь не дешевый продукт. Так, заплатив за банку 699 рублей, потребитель отдал на ветер примерно 45 рублей.

Да и в целом на прилавках магазинов можно найти хорошую, безопасную и качественную икру. Топ-10 лучшей икры лососевых составили продукты торговых марок:

• «Тунайча» (380 рублей за 100 г) – 5 баллов;
• Globus (328,56 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «Очень» (408,14 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «СРК» (374,17 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Сделано в море» (393,57 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Русский рыбный мир» (361,53 рубля за 100 г) – 4,925 балла;
• ARO (230,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• Oyster (504 рубля за 100 г) – 4,875 балла.
• «Русское море» (икра лососевая зернистая 1сорт (кета), 451,43 рубля за 100 г) – 4,875 балла.

Также исследование вновь показало, что высокая цена – это еще не гарантия качества. В частности, три самые дорогие банки икры («Корсаков 1853» – 763,6 рубля за 100 г, «Курильская» – 687,2 рубля за 100 г и «Меридиан» – 564,2 рубля за 100 г), как мы видим, в топ-10 не вошли. А вот два продукта из самых дешевых – ARO (230,7 рубля за 100 г) и «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – получили очень высокие баллы (4,91). Однако важно отметить, что, по информации от производителей, икра в закупке стоит около 2000 рублей за килограмм. А это значит, что цена ниже 200 рублей за 100 грамм априори говорит о том, что с икрой не все в порядке. В нашем исследовании минимальная стоимость икры за 100 грамм составила 230,7 рубля.

Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) является Каспийское море. Добыча также ведётся в Азовском море, Причерноморье, низовье Дуная, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, на территории которой протекает Амур.

Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью. Самая крупная и ценная – белужья икра. Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно, на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья – на паюсную, и вторая – на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.

В большинстве коммерческих рыбоводческих хозяйств заготавливают икру, отбирая её методом «доения», подрезая яйцеводы и сохраняя жизнь самок (метод С. Б. Подушки). Другой метод – «кесарево сечение» трудоёмок, и не позволяет работать с большими производственными партиями рыб. Традиционный способ получения икры – забой самок осетровых рыб, используется при вылове диких осетровых рыб, а также в некоторых хозяйствах.

Состав черной икры

Черная икра почти на 50% состоит из воды. Около 30% составляют белки, 13% – жирные кислоты и около 5% составляют неорганические вещества. Этот продукт богат витаминами В, С, Е, РР, а также витамином D, которого нет в красной икре. В черной икре содержится большое количество полиненасыщенных омега-3 и омега-6 жирных кислот, а также множество минералов, таких как магний, цинк, кальций, йод, натрий, кремний, железо и другие.

Польза черной икры

В первую очередь черная икра полезна для здоровья в качестве источника ценных (незаменимых) аминокислот и жирных кислот. Омега-3 и омега-6 ненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Эти соединения способствуют снижению уровня липопротеинов низкой плотности («плохого холестерина») в крови, тем самым уменьшая вероятность развития атеросклеротических изменений в сосудах. Кроме того, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты оказывают регулирующее действие на обменные процессы в организме, укрепляют нервную и иммунную систему, а также оказывают противовоспалительное действие и нормализуют кровяное давление.

Черная икра будет полезна для людей с недостатком железа. У беременных женщин существует повышенная опасность развития железодефицитной анемии, поэтому для будущих мам черная икра будет особенно полезной в виду высокого содержания в ней железа. Также во время беременности многие женщины испытывают дефицит кальция. Как известно, кальций усваивается организмом с помощью витамина D.

Употребление большого количества продуктов богатых кальцием будет бессмысленным, если у беременной женщины отмечается дефицит витамина D. В черной икре содержится достаточное количество этого витамина. Регулярное употребление черной икры (один небольшой бутерброд с икрой в день) заметно улучшает состояние костной ткани. Кроме того, в черной икре содержится фосфор, который также необходим для формирования костной ткани. Достаточное поступление в организм фосфора благотворно действует на работу нервной системы и помогает справиться с такими состояниями как бессонница и умственное переутомление.

Вред черной икры

Вред черной икры главным образом обусловлен способом ее консервирования и хранения. Сам продукт для человека практически безвреден, за исключением тех случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость к каким-либо компонентам икры.

Черная икра – это консервы, в составе которых есть немало соли. Поэтому чрезмерное ее употребление приводит к нарушению водно-солевого баланса, что вредно, особенно для гипертоников и лиц, страдающих хроническими заболеваниями почек.

Кроме соли, в черной икре содержатся различные консерванты и, возможно, усилители вкуса, что также небезопасно для здоровья человека.

У детей черная икра может способствовать развитию аллергических реакций, поскольку в этом продукте содержится большое количество белка.

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:

• Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
• Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
• Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
• Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
• Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

1. Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

1. Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
2. Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
3. Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Виды икры по степени зрелости и обработке

• Зернистая . Для изготовления зернистой икры используют только самую лучшую зрелую икру осетровых. Икринки должны быть крепкими, упругими, однородным по величине и цвету. Такая икра засаливается сухим способом. Зернистая икра состоит из целых икринок, легко отделяющихся друг от друга.
• Пастеризованная . Пастеризованная зернистая засаливается сухим способом. Икру расфасовывают в стеклянные банки, после чего их герметично закрывают и подвергают тепловой обработке – пастеризуют. Основное предназначение пастеризации – увеличение срока годности продукта. Пастеризованная икра может храниться до 24-х месяцев, не теряя питательных и полезных свойств. В результате тепловой обработки оболочка икринок становится более тугой, а вкус – менее ярким. Такая икра нравится людям, которые не очень любят морепродукты с выраженным рыбным привкусом.
• Ястычная . Ястык – это естественная оболочка, в которой находятся икринки. Ястычную икру засаливают прямо в ней, разрезая ястыки на полоски и погружая их в горячий рассол. Это самый дешевый вид черной икры. Она нередко бывает пересоленной. Найти ястычную икру в продаже довольно трудно: из-за невысокого спроса она практически не производится.
• Паюсная . Для изготовления паюсной икры используется икра, не подходящая для производства зернистой. Эта икра, в отличие от зернистой и пастеризованной, засаливается в горячем рассоле, после чего ее обычно подсушивают и прессуют, чтобы получилась однородная масса. Отметим, однако, что некоторые производители отказываются от традиционных брикетов в пользу стеклянной тары.

Виды икры по типу фасовки

• Фасованная . Икру фасуют в стеклянные или жестяные баночки. Баночная икра – самая лучшая, она имеет нежный, но ярко выраженный вкус и приятную консистенцию.
• Развесная (бочковая). Развесная икра – это чаще всего продукт, приготовленный кустарным способом, и найти его можно на рынках или у сомнительных продавцов. Бочковая икра обладает более грубой текстурой, нередко она неправильно обработана, да и правила ее хранения соблюдаются не всегда. Кроме того, для лучшей сохранности в развесную бочковую икру часто добавляют вредные консерванты, что влияет не только на вкус, но и на качество продукта. Мы не рекомендуем приобретать такую икру.

Как выбрать икру правильно?

1. Цена . Черная икра не бывает дешевой. Справедливая цена – от 2500 до 4000 рублей за 50 граммов, в зависимости от сорта. Паюсную икру обычно фасуют в более крупные баночки или в специальную герметичную упаковку – как правило, вес составляет 120–125 граммов. Стандартная упаковка паюсной икры стоит 5000–7000 рублей. Если вы видите икру, которая стоит намного дешевле, даже не сомневайтесь – вас хотят обмануть.
2. Производитель . Долгие годы черную икру добывали на море – в основном на Каспийском. Однако сегодня осетровых разводят на аквакультурных предприятиях. Неконтролируемый вылов рыбы в естественных водоемах – слишком тяжелая нагрузка для экосистемы. В наши дни икру в основном получают от рыб, выращенных в неволе, и самки после извлечения икры не погибают, как раньше, – специальные технологии позволяют получить икру щадящим способом. Сегодня в России около 10-ти крупных аквакультурных хозяйств. В магазинах чаще всего продается астраханская икра («Раскат», «Белуга»), вологодская («Русский икорный дом), волгореченская («Волгореченское рыбное хозяйство»).
3. Тара и сопроводительные документы . Черную икру продают в стеклянных и жестяных банках. Стеклянная упаковка позволит сразу оценить вид икры, ее цвет и размер зерен. Имейте в виду, что пастеризованная икра в стеклянной банке может храниться не более 24-х месяцев, а паюсная – 8–9 месяцев. Проверить качество икры в жестяной таре сложнее. Специалисты рекомендуют встряхнуть баночку – если икра внутри «болтается», если есть ощущение, что банка наполовину заполнена жидкостью, возвращайте ее на полку – это некачественная икра. Черная икра должна быть сертифицирована. О высоком качестве продукта говорят сопроводительные документы, которые обязательно предоставляет добросовестный производитель. В них должно быть указано, что черная икра получена от осетра, выращенного в аквакультуре, и что она имеет разрешение СИТЕС.
4. Внешний вид . Некоторые думают, что чем чернее икра, тем она лучше. Но в действительности все наоборот – больше ценится икра со светлым зерном. Цвет качественной зрелой икры – от серебристо-черного до серо-коричневого. Черная икра мельче красной, но размер икринок может варьироваться. Чем крупнее зерно, тем старше была рыба, и потому черная икра с крупными икринками ценится выше – она более редкая. Важен не только размер, но и качество зерна. Икринки должны быть целыми, не помятыми, одного размера.
5. Вкус и запах . У качественной черной икры очень слабый запах, который большинство людей почти не может уловить. Сильный, яркий рыбный запах – признак подделки или испорченной икры. Вкус настоящей черной икры – нежный, слабосоленый. Избыток соли и выраженный горький привкус – очень плохой знак. Такую икру вообще не следует есть, если вам дорого ваше здоровье. Самая лучшая черная икра обладает насыщенным вкусом со сливочно-ореховыми нотками, а горчинка, если она и присутствует, должна быть едва заметной – это признак икры высочайшего качества. Мало выбрать самую лучшую черную икру – ее надо еще и правильно подать, чтобы не испортить вкус.

Существуют две традиции сервировки: русская и европейская. По русской традиции икра подается в больших фарфоровых или стеклянных вазочках, откуда раскладывается по тарелкам серебряной лопаткой. В Европе черную икру подают в специальных маленьких икорницах – вазочках, установленных в емкостях, наполненных колотым льдом (так икра дольше остается холодной). К икре подают перламутровую или костяную, но ни в коем случае не металлическую ложечку – икра плохо соседствует с неблагородными металлами.

Производители черной икры в России

Рыботоварная фирма «Диана» (бренд «Русский икорный дом»)

Самое крупное и самое первое аквахозяйство в России с наибольшим поголовьем осетровых во всей Европе. Отличается крайне серьезным подходом к контролю качества. Рыба выращивается в проточной воде реки Суда в экологически чистом районе Вологодской области. Условия максимально приближены к естественным. Здесь не используют ни гормонов, ни корма, содержащего ГМО, а икра добывается щадящим альтернативным методом, который не влечет гибель рыбы. Среди клиентов «Русского икорного дома» – Управление делами Президента РФ, «Лукойл», «Газпром», РЖД и другие крупнейшие компании.

«Раскат»

Рыбохозяйство расположено в Наримановском районе Астраханской области, в 45-ти км от Астрахани. Температура и состав воды, в которой живут осетры, максимально приближены к природным. Компания занимается выращиванием рыбы в садках и производством высококачественной черной икры с 2007 года.

«Ярославский» (бренд «Горкунов»)

Осетровый рыбзавод, расположенный в Ярославской области, производит икру забойным методом. Рыба выращивается в технологичной замкнутой системе в очищенной воде. Каждая партия икры проходит тщательный контроль. Для сохранения лучшего вкуса при производстве икры используется минимальное количество соли.

Ржевский рыбоводный комплекс (бренд «Золото Каспия»)

Производством икры компания занялась совсем недавно, в 2014 году. Ржевский рыбоводный комплекс производит малосоленую осетровую икру забойным методом. Основные линейки икры не подвергаются пастеризации и требуют особых условий хранения.

Волгореченское рыбное хозяйство

Одно из старейших в России предприятий подобного рода – производство черной икры здесь началось в 1974 году. Икру получают дойным методом. При производстве продукта не используются консерванты, только собственно икра и небольшое количество соли. И рыба, и конечный продукт проходят ветеринарный контроль.

Сколько стоит килограмм черной икры?

Вне зависимости от всех рассмотренных параметров, качественная черная икра является элитным дорогостоящим продуктом. На данный момент килограмм черной икры в Москве можно купить по цене от 40 000 до 90 000 рублей. Для сравнения, то же количество красной икры лососевых рыб обойдется от 2500 рублей, то есть в десятки раз дешевле. Тем не менее, цену черной осетровой икры в России нельзя назвать чрезмерной: в Европе и США стоимость этого деликатеса начинается от двух тысяч долларов за килограмм.

Цена на икру белуги

Икра белуги – самый редкий вид «черного золота», поэтому приобрести ее в магазинах довольно сложно и стоит она дорого. Так, цена 100 граммов белужьей икры может колебаться от 10 000 до 20 000 рублей, а килограмма – до 150 000 рублей.

Цена на черную осетровую икру

Как уже было сказано, икра осетра является одним из самых ценных видов черной. Цена на нее начинается от 45 000 рублей за 1 килограмм, причем подобная стоимость актуальна лишь для крупной фасовки (500–1000 г). Небольшая стограммовая баночка обойдется в сумму не менее 5000 рублей, то есть уже 50 000 рублей за 1 кг. Если говорить о черной осетровой икре высшей категории, полученной от особи не менее чем 15-летнего возраста, то ее цена составит уже от 60 000 рублей за 1 кг или 7000 рублей за 100 граммов.

Сколько стоит килограмм черной севрюжьей икры?

В Москве икра севрюги обойдется гурману от 50 000 рублей за килограмм при крупной фасовке, а маленькая баночка на 100 граммов будет стоить от 6000 рублей.

Сколько стоит икра стерляди?

Стоимость икры стерляди немногим ниже, чем осетра, – от 40 тысяч рублей за килограмм. Мелкая фасовка черной икры обойдется дороже: цена составит не менее 4500 за 100 граммов.